La Salamandre

4 cailles

4 échalotes hachées

2 dl de Noilly ou de Madère

2 c à s d'huile d'arachide

1/2 jus de citron

8 endives          creuser le trognon avec un couteau ,les couper en 2 dans le sens de la longueur et cuire à la vapeur environ 20 mn. ensuite faire fondre une noix de beurre dans une poêle et y déposer les endives pour qu'elles prennent couleur doucement. arroser d'un jus de citron.

Dans une cocotte chauffer l'huile et faire revenir doucement les échalotes et les cailles de tous les côtés. lorsqu'elles sont dorées verser le vin et un peu d'eau; saler, poivrer et laisser cuire doucement 1/2 heure.

plat classique ; tout est prêt en même temps. Servir avec du riz puisque vous avez une bonne sauce. si vous commencez avec des carottes et du radis noir râpé vous aurez l'équilibre des saveurs ( endive amère, carotte et caille neutres, échalote et radis noir piquants citron acide ,sel)

 La caille, douce et neutre, fortifie les 5 organes ( foie,coeur,rate ,poumon et rein) et est très énergétique (tonifie le qi). Ce n'est pas une volaille de saison mais on en trouve toute l'année. Si vous êtes très fatigué( e) faîtes un bouillon de caille avec des légumes de saison. Consommez la viande et le bouillon.

500 g de travers de porc coupé en morceaux de 4 cm

MARINADE

1 c à s de sauce soja, de sucre en poudre, de vinaigre de riz ou de vin, de maïzena  }  mélanger  le tout et enrober les morceaux de viande

1 jaune d'oeuf                                                                                                      }  laisser mariner 30 mn

30 cl d'huile d'arachide

Faire chauffer l'huile à température moyenne , cuire  la viande 3 mn, égoutter, jeter l'huile et essuyer le wok. Réserver au chaud

SAUCE AIGRE -DOUCE

 2 c à s de sauce soja, de sauce ketchup, de  sucre,  } 

1 c à s de vinaigre de xérès, de sauce chili               }     faire bouillir dans le wok

 1 pincée de sel, du poivre, 1 gousse d'ail écrasée    }

2 dl d'eau                                                              }

1 c à c de maïzena délayée dans de l'eau froide      l'ajouter à la sauce et cuire 2 mn ( pas plus sinon la sauce ne restera pas sirupeuse et il faudra recommencer)  servir avec du riz

cuisson du riz "normal" : couvrir de 2 cm d'eau la quantité de riz choisie . Porter à ébullition. Lorsque le riz bout à gros bouillons, baisser le feu. Laisser cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau au fond de la casserole  ( vérifier en écartant le riz au fond). Eteindre le feu ; couvrir et laisser le riz gonfler.

Le travers de porc est très gras mais il fait tellement froid !!!! La sauce est à la fois acide douce et piquante. Vous pouvez  ajouter une petite entrée avec des endives en salade ( évitez la salade ou le fruit en fin de repas qui demanderont beaucoup d'énergie pour les digérer)

le riz "normal" est un riz le moins traité possible ( précuit par exemple). Le riz complet demande une durée de cuisson un peu plus longue.

320 g de blancs de dinde      coupés en dés

1/4 de chou vert                  coupé en lanières et cuites à la vapeur 5 mn

MARINADE

1 c à s de vinaigre de riz ou de cidre}  

1 c à c de maïzena                          }   mélanger  avec la viande et réserver

2 gousses d'ail écrasées                  }

1/2 ananas  victoria                  coupé en dés

4 carottes                               }

3 blancs de poireau                 }coupés en rondelles

2 oignons                           hachés

4 c à s de sauce soja

1+1 c à s d'huile

dans un wok  faire chauffer  1 c àc s d'huile puis faire sauter la viande jusqu'à ce qu'elle blanchisse. réserver

Remettre 1 c à s d'huile , chauffer et ajouter  les légumes sauf l'ananas ; Les faire sauter à feu vif, déglacer avec la sauce soja et un peu d'eau  , saupoudrer de sucre ( les carottes restent croquantes ; si vous les préférez plus cuites faites les cuire à la vapeur avec le chou) remettre la viande et l'ananas , mélanger pour qu'ils se réchauffent; servir de suite avec du riz

Pourquoi un ananas victoria? Le fait de consommer régulièrement des céréales abaisse le seuil de satiété: on est plus vite rassasié. Même si en hiver il faut manger de la viande , les quantités sont réduites ( 80 g en moyenne au lieu des 100 g recommandés). Ces 2 particularités permettent de réduire le côut des achats et il devient possible d'acheter de bons produits (ici l'ananas victoria qui est bien meilleur) et des produits bio. Ces aliments apportent alors toute leur énergie ( jing) nécessaire à la santé surtout s'ils sont de saison; un cercle vertueux s'installe qui permet de manger moins et mieux. Le plus dur est de commencer car les quantités paraissent insuffisantes lorsque l'on est habitué à manger beaucoup pour compenser des aliments qui n'apportent  pas d'énergie ( pesticides, congélation, produits de conservation détruisent le qi)

L'ananas de saveur acide et douce est rafraîchissant. Il  facilite la digestion des protéines mais ses propriétés digestives disparaissent à la chaleur. le consommer frais de préférence.

4 tranches de jambon blanc       achetées à la découpe }  coupées en carrés

2 oignons                                                              }        hachés fins          

2 lamelles de gingembre                                         }  

8 langoustines                 si elles sont congelées : 5 mn à la vapeur puis décortiquées ( elle ne sont pas obligatoires )

1 boite de 400 g de petits pois fins  sans le jus

1 boite de 200 g de champignons de Paris en lamelles sans le jus

2 c à s de sauce soja

2 c à s d'huile d'arachide ( la seule qui supporte les fortes températures)

8 c à s de riz déjà cuit

ciboule hachée

Dans un wok chauffé, faire chauffer l'huile et mettre le jambon, les oignons , le gingembre. Bien faire revenir sans brûler. ( le jambon doit être un peu grillé)  Déglacer avec la sauce soja et ajouter les champignons, les petits pois, les langoustines, le riz . Laisser réchauffer et servir de suite avec de la ciboule hachée

Le jambon est  de saveur salée.  Si vous le choisissez emballé il sera encore plus humide et il est possible qu'il ne puisse même pas griller! Comme toutes les charcuteries , il apporte de l'humidité qui à la longue n'est plus gérée par la rate ; c'est pourquoi il faut en consommer avec modération pour éviter de grossir.

2 queues de boeuf      débitées en morceaux entre ls os

2 oignons                   émincés

2 cà s d'huile d'arachide

1 carotte moyenne     }

1 navet                     }   coupés en morceaux

2 branches de céleri  }    

sauce: 12 cl de sauce soja , 6 cl d'eau, 6 cl de vin de riz ou xérès ou Noilly, 1 cà c  de sucre en poudre, 2 anis étoilées, 3 gousses d'ail écrasées, 500 g de tomates entières  en boite  avec leur jus :    mélanger le tout

2 càc de maïzena, sel, 1/4 de càc d'huile de sésame

Faire blanchir les queues dans de l'eau bouillante pendant 2 mn , passer sous l'eau froide, égoutter et sécher.

Chauffer l'huile dans un wok préchauffé. Quand elle fume faire revenir les queues en les saupoudrant d'un peu de sel et ajouter ls oignons. Réserver. Verser la sauce dans une cocotte minute , faire bouillir ajouter les queues et les oignons. Faire cuire 1 heure, doucement à partir de la rotation de la soupape. Ensuite ouvrir la cocotte, ajouter les légumes et cuire encore 1/2 heure sans refermer. Quand les légumes sont cuits, incorporez la maïzena,l'huile de sésame et cuire quelques minutes pour que la sauce soit veloutée. servir avec du riz ou des pâtes.

Encore un plat de saison interprété à la chinoise  dont le mode de cuisson mijotée apporte du yang. Comme en diététique chinoise tout est question d'équilibre, complétez avec des agrumes en entrée ou en dessert pour compenser les effets de la cocotte minute.

L'huile de sésame est utilisée en très petite quantité car son parfum est trop puissant en cuisine. Elle provient du sésame blanc. Seul le sésame noir a des vertus médicinales pour tonifier le "jing " des Reins. Par analogie, dans la théorie traditionnelle chinoise et vérifié scientifiquement , il a des effets posiitfs sur les cheveux, la fatigue, le viellissement, la mémoire,  l'hypertension, le cholestérol. Attention il a un effet  laxatif !

1 rognon de boeuf                 ôter le milieu du rogon, la partie blanche et dure et couper en petits dés de 1,5 cm

8 petits  champignons de Paris   nettoyés et lavés  , ou 4 coupés de la même taille que les dés de rognon

2 c à s de vin blanc

1 c à s de maïzena

2 c à s d'huile

Faire bouillir les champignons 2/3 mn dans l'eau bouillante, bien égoutter ( voire sécher avec du papier absorbant)

Dans un wok, faire bien chauffer l'huile et jeter les rognons  et les champignons et cuire à feu vif en remuant jusqu'à ce que les rognons soient uniformément blancs (3/4 mn ). Saupoudrer la maïzena et mettre  le vin. Laisser juste réchauffer ( les rognons deviennent caoutchouteux s'ils sont cuits trop longtemps ou bouillis). Poivrez et  parsemez de fleur de thym et de persil haché. Servez avec une purée de panais (celui-ci est rapidement cuit à la vapeur et s'écrase à la fourchette. Son goût acidulé est parfait avec le rognon.)

Recette très traditionnelle et pourtant très équilibrée en saveurs. Oubliez les cures "détox" à la mode et attendez la mi -janvier pour alléger votre alimentation. Nous avons encore besoin de "yang" pour affronter le froid et la fin de l'hiver.

Le rognon de saveur salée ( saveur de l'hiver) et de nature tiède a une analogie par sa forme avec le Rein ( loi des signatures). Il nourrit et réchauffe cet organe qui est le maître de cette saison. Il ne faut pas en abuser car c'est un aliment gras.